Ils sont souvent au menu des repas importants (fêtes, mariages, etc.). Son succès a été immédiat tant auprès des Napolitains les plus pauvres qu'auprès des classes plus aisées, y compris les nobles et jusqu'à la famille royale des Bourbons. La plus célèbre est la frittata di cipolle (« omelette aux oignons[54] Â»), cuisinée sur une base d'oignons bien dorés. Même le baba au rhum a une version rustique. On le prépare avec des mollusques variés (coques, vénus, poulpe, seiche, calmar) et des crevettes, dans un bouillon obtenu avec des carapaces de crevettes. – commenta rompendo il silenzio Luciano De Crescenzo – Non è facile descrivere questa Napoli così strana, silenziosa, deserta. Via … La production de masse des pâtes napolitaines remonte au moins au XVIe siècle, quand se trouvèrent réunies les conditions idéales pour les faire sécher et les conserver[25]. Lorsque le déjeuner ou le dîner ont été copieux, ils peuvent se conclure par un café et des liqueurs. ». Pour l'attendrir, les cuisinières mettent à bouillir dans l'eau, en même temps que le poulpe, un bouchon de liège. Une partie du recueil est consacré aux légumes : « Mettre les pois chiches à tremper pendant une nuit dans une lessive de soude bien salée[7]. De ce fait, les pizzas faites à la maison et celles qui sont cuites dans un four électrique ne peuvent égaler le goût de la véritable pizza napolitaine. Elles peuvent être servies avec les braciole, paupiettes napolitaines faites d'une farce (ail, persil, raisins secs, pignon de pin et aromates), entourée par une fine escalope de veau tenue par une ficelle de cuisine, ou, désormais, fermée par un cure-dent. Réservant tout, tu mettras dans le bouillon un tiers de tout ce que tu as détaillé en tranches et tu y ajouteras torzi farcis, des courges et des oignons tout pareillement farcis de veau haché battu avec des jaunes d'œufs et un peu de mie de pain mouillée de bouillon, des raisins secs, des pignons de pin, au bon moment, raisins verts et la farce que tu auras faite servira à remplir toutes les choses susdites avec les épices habituelles et les herbes aromatiques. « Lors de ma première visite, à Naples, en 1929, je contractai un dégoût pour les macaronis, dont les arrière-cours insalubres étaient encombrées au point de ressembler à des forêts vierges. « Fais-toi donner une livre de mozzarella di Aversa, toute fraîche !Assure-toi qu'elle soit bonne : prends-la entre deux doigts, presse-la.Si le lait coule, achète, sinon, renonce ! La cuisine napolitaine possède des racines qui remontent à l'Antiquité grecque et romaine. Avec ses deux guerres mondiales, le XXe siècle introduit des changements profonds dans la vie des Napolitains, ainsi que les inévitables répercussions sur les traditions culinaires. ». Les plus typiques sont : Il existe d'innombrables variantes, comme les spaghettis in bianco (sans sauce tomate) aromatisés au jus de cuisson de la morue. Les plus gros peuvent être simplement grillés, accompagnés, en certaines occasions, de crevettes roses. Anonyma napolitain (édition présentée par Leyla Mancusi Sorrentino), Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale, Denominazione di origine controllata e garantita, frittatine di maccheroni alla besciamella, article sur l'histoire de la cuisine de Campanie, produit agroalimentaire traditionnel de Campanie, cahier des charges pour la définition des standards internationaux pour l'obtention de la marque Pizza Napoletana, URL consultée le 16 août 2013, Règlement (CE) n. 417/2006 de la Commission du 10 mars 2006 concernant l'IGP de la Melannurca Campana (IGP), Journal officiel de l'Union européenne L 72/8 du 11 mars 2006, Rossosapore.com URL visité le 18-08-2013, Paragraphe La Campanie dans l'article Cuisine italienne, Produits agroalimentaires traditionnels de Campanie, https://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Cuisine_napolitaine&oldid=179952887, Article contenant un appel à traduction en italien, Portail:Alimentation et gastronomie/Articles liés, Article de qualité dans une autre langue, licence Creative Commons attribution, partage dans les mêmes conditions, comment citer les auteurs et mentionner la licence. Nessuna parte di questo giornale può essere riprodotta con alcun mezzo e/o diffusa in alcun modo e a qualsiasi titolo. Ils se conservent donc facilement et, une fois assaisonnés, ils sont un support idéal pour la caponata[45], faite de tomates fraîches, ail, huile d'olive, origan et basilic. On peut encore trouver la pizza a libretto et la pizza fritta dans les commerces de la via dei Tribunali, à port'Alba et sur la piazza Cavour. « Si tu as un ennemi, assieds-toi près du fleuve et attends. C'est dans ses cuisines que vont se conjuguer la tradition culinaire d'origine populaire et le raffinement de la cuisine nobiliaire. On les consomme également allesse, c'est-à-dire épluchées et bouillies avec des feuilles de laurier. La salade de tomates domine la période estivale. Le nom dérive probablement du latin pinsa[5], participe passé du verbe pinsere, qui signifie « aplatir Â». «Però che fantasia questo De Giovanni! La viande n'est pas très utilisée dans la cuisine napolitaine, car c'est un ingrédient qui manque souvent dans le garde-manger des pauvres. Il Trastevere si è insediato in vetta grazie al successo di misura contro il Foligno (decisivo il gol di Crescenzo), mentre in seconda posizione l’Aquila Montevarchi aggancia il Cannara a quota 29 punti. Le 2 novembre, on mange le torrone dei morti qui, à la différence du nougat (ou du touron) classique, n'est pas à base de miel, mais de cacao. Traditionnellement, on la cuit à la poêle, mais on peut aussi la faire au four pour qu'elle soit moins grasse. Les crisommole, une variété d'abricots connue depuis le XVIe siècle[61] sont produites sur les pentes du Vésuve, tout comme la variété de cerises dite cerase d' 'o monte. – commenta rompendo il silenzio Luciano De Crescenzo – Non è facile descrivere questa Napoli così strana, silenziosa, deserta. Cusina casarinola co la lengua napolitana, « Ainsi, par exemple, chaque fois que le roi allait entendre l'opéra à San Carlo, il se faisait apporter dans sa loge un souper. Fu venerato anche come dio dei commerci, dei traffici e dei guadagni. Parmi les autres fruits que l'on trouve sur les tables napolitaines, on peut citer les nèfles, les baies de sorbier (sorbe)[59], qui se cueillent en grappes, encore vertes, plusieurs variétés de figues et les fruits du Mûrier, blancs ('e cevese annevate) et rouges, devenus rares de nos jours. En 1481, elle apparaît sous le nom de mozza[31], du verbe mozzare (« couper en deux Â») en référence au geste par lequel, avec une main, on divise la pâte filée pour obtenir les mozzarelle. De même, la manière de détailler la viande peut être trompeuse par rapport aux standards des autres régions d'Italie. À la cour des Bourbons de Sicile, on voit arriver des cuisiniers français, les monzù (napolétanisation de « monsieurs Â») et des plats typiques de la cuisine napolitaine prennent des noms français : ragù (« ragoût Â»), gattò (« gâteau Â»), crocchè (« croquettes Â»). Al via l’ultimo lotto del progetto di riqualificazione del parco Kennedy, con la rigenerazione del verde, la ridefinizione dei vialetti interni, l’allestimento di un percorso fitness e l’arrivo di un gioco inedito, la piramide per l’arrampicata su corda. Les artichauts les plus appréciés sont les mammarelle, gros, ronds, et dont l'extrémité des feuilles est violette. ». Au XVIIIe siècle, l'influence de la culture française se répand dans toute l'Europe, ainsi que ses habitudes culinaires. La frittura di paranza est habituellement composée de petits cabillauds, rougets, fricassuari (petites soles), mais elle peut également contenir d'autres petits poissons, comme les anchois ou même des gobies. Cette préparation existait cependant avant d'être dédiée à la reine. Les Napolitains font grand cas de leur café, qu'ils estiment unique de par son arôme et sa densité. Les ingrédients les plus représentés sont les fruits et les légumes, particulièrement les brocolis, agrémentés de sardines, d'ail sauté et de jus de citron. Les primi sont liés à des traditions différentes et complémentaires qui se mélangent et s'influencent tour à tour : tradition de cuisine très pauvre, fondée essentiellement sur les ingrédients maraîchers ; cuisine populaire, riche en fruits de mer et en poissons (aliments bon marché, étant donné la richesse des fonds marins dans la baie de Naples) ; cuisine bourgeoise, enfin, liée aux couches sociales les plus aisées, incluant des viandes en tous genres, des produits laitiers, des œufs, dans des préparations parfois élaborées. Les plats de résistance à base de viande ne sont pas très nombreux dans la cuisine napolitaine. E invece…». On utilise parfois du jambon, des tomates, des coquillages, etc. Les techniques ménagères pour en faire des conserves sont variées : conserves de tomates en bouteilles, en morceaux ou moulinées, pour être toujours prêtes aux usages les plus variés, en passant par le concentré (la conserva,) pour lequel les tomates sont réduites jusqu'à obtenir une pâte sombre et veloutée. Les petites crevettes, qui sont vendues toutes vives et encore frétillantes, sont sautées rapidement, sans être d'abord farinées, contrairement à la paranza. Parmi les produits maraîchers les plus typiques, on peut citer le brocoli-rave, la chicorée endive, normale ou frisée, diverses variétés de brocolis, la verza, ou chou de Milan, les légumes à potage et les puntarelle (chicorée-asperge). Les produits de friterie sont toujours typiques du commerce du centre historique de Naples : pastacresciute, scagliozzi, sciurilli, frittatine di maccheroni alla besciamella, panini fritti (nommés viennesi ou viennois), aubergines et courgettes frites, crocchè de pommes de terre fourrés à la mozzarella, dont il existe un modèle réduit, sans mozzarella, appelé panzarotti. Una cucina immediata e concettuale al tempo stesso, veicolata da una sala dinamica e da una scelta enologica di raro carattere” «Grande idea!» esulta De Crescenzo ridendo. La pasta caso e ova, qui consiste en un plat de pâtes enrichi par un œuf alla stracciatella[46] et du fromage râpé, constitue un primo économique et nourrissant. Pacentro is a comune of 1279 inhabitants of the province of L'Aquila in Abruzzo, Italy. Plus tard, mais toujours au XVIe siècle, Bartolomeo Scappi, cuisinier du pape, fera également référence à la cuisine napolitaine. – fa Rea - Quando descrivevamo il coprifuoco ai tempi dei bombardamenti alleati, non potevamo nemmeno lontanamente immaginare quello che sta succedendo adesso: che tristezza! Si l'on pensait acheter une pastèque entière, on prenait la précaution de faire la prova, c'est-à-dire de tailler, avec un long couteau, un échantillon de forme pyramidale qui permettait à l'acheteur potentiel de goûter la pulpe avant de confirmer son achat. À déconseiller, la consommation des dattes de mer (datteri di mare), interdites par la loi depuis 1998, en raison des dégâts que leur récolte a occasionnés sur les côtes calcaires et, en particulier, sur le littoral de la péninsule de Sorrente. Les saucisses et les cervellatine sont traditionnellement sautées à la poêle et accompagnées de légumes, particulièrement le brocoli-rave et les pommes de terre frites. Le second se distinguait du premier par la présence d'œufs dans la pâte, tandis que le premier contenait des grattons. Valeria Golino (Greek: Βαλέρια Γκολίνο; born 22 October 1965) is an Italian actress and director. Pour ce qui concerne les vins rouges : le Taurasi, l'Aglianico, le Piedirosso (pere 'e palummo), le Solopaca, le Lacryma Christi du Vésuve, ce dernier disponible en rouge ou en blanc. Aucune de ces hypothèses n'a jamais été confirmée. È situato nella Valle del Fosso del Monte alle pendici nord di Monte … Du fait du rôle de capitale du royaume de Naples joué par la ville, la cuisine napolitaine a également intégré une grande partie des traditions culinaires de la Campanie, produisant ainsi un juste équilibre entre les ingrédients d'origine terrestre (comme les pâtes alimentaires, les légumes, les produits laitiers) et ceux venus de la mer (poissons, crustacés ou mollusques). Entre Mergellina et via Caracciolo se trouvent encore de nombreux marchands de taralli nzogna e pepe (toasts au saindoux et au poivre), alors que le bouillon de poulpe (’o broro 'e purpo), autrefois proposé par les marchands ambulants, est devenu pratiquement introuvable. Plusieurs fresques de Pompéi représentent des corbeilles de fruits, figues, grenades. Une façon traditionnelle de consommer la pizza et de l'acheter et de la manger en marchant. Sì, perché qui, in Paradiso, c’è un’immensa biblioteca dove sono collocati tutti i libri del futuro, che non sono stati ancora pubblicati perché gli autori non li hanno ancora nemmeno concepiti. Il existait encore, au début des années 2000, des éventaires qui proposaient ’o spassatiempo (le passatempo, composé de noisettes, graines de citrouille et pois chiches torréfiés, graines de lupin en saumure[65]. On mélange les pâtes cuites al dente avec un œuf battu et du fromage râpé. La pizza est sans doute le produit de la gastronomie italienne le plus connu dans le monde. «Pure l’autobus del rione Amicizia, vuoto com’è – fa notare Marotta - davvero non sembra uno dei soliti mezzi napoletani, zeppo di folla, che arranca ruggendo nel traffico come ai nostri tempi». — Cristoforo da Messisbugo, Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale. La créativité des Napolitains eux-mêmes a été cruciale dans le développement d'une variété de plats et de recettes qui composent aujourd'hui le patrimoine culinaire parthénopéen. Les abats sont assez fréquemment utilisés : foies de porc entourés de crépine et agrémentés d'une feuille de laurier, tripes, 'o pere e 'o musso, zuppa di soffritto épicée, utilisée pour accompagner les pâtes ou comme sauce avec les freselle. Au XVIIe siècle, le peuple de Naples souffre de la faim, et le mât de Cocagne, avec ses prix en nature (pain, fromages, charcuteries, viandes) devient l'élément central des festivités que la noblesse concède aux plus pauvres : « festa farina e forca Â» (« Fête, farine et potence Â») sont les trois fondements du gouvernement de l'époque. Trois vins de Campanie bénéficient d'une appellation Denominazione di origine controllata e garantita, tous produits dans la province d'Avellino : Aucun repas ne se termine sans une tazzulella 'e cafè, une petite tasse de café qui, si l'on est au restaurant, peut se déguster à table, mais que l'on prend le plus souvent au bar. On trouve également à Naples les arancini, appelées en napolitain palle 'e riso, plus typiques de la Sicile que de la Campanie. Les freselle font partie des aliments les plus humbles de la cuisine napolitaine. Outre le fameux salame napoletano, saucisson dans lequel le gras et la viande sont coupés au couteau, on trouve aussi le capocollo (essentiellement à Pâques), les cicoli (« grattons Â»), dans leur version sèche ou dans la version crémeuse consommée sur du pain, pour créer un sandwich (panino) associant cicoli, ricotta et poivre noir. Ses racines remontent au moins à l'époque romaine, où l'on consommait diverses foccace, ou galettes de farine de blé, et sont citées dans plusieurs ouvrages de Virgile[47]. N'ayez plus peur : les macaronis et les spaghettis sont désormais fabriqués à l'intérieur, dans des usines automatisées et briquées du sol au plafond. Avec une pâte similaire à celle de la pizza, on peut aussi confectionner pastacresciute et scugnizzielli, préparés comme des beignets et proposés avec divers accompagnements comme apéritifs par les friteries. Parmi les fritures napolitaines figurent aussi les crocchè di patate et les sciurilli, que l'on peut acheter dans la rue, dans les friteries typiques, avec scagliozzi (tranches de polenta frites), pastacresciute (ou zeppole, beignets salés de pâte à pizza) et aubergines frites. De nombreux céphalopodes sont utilisés en cuisine : poulpes (polpi), seiches (seppie), calmars (calamari), ainsi que des crustacés[39]. «E cambiano pure i vecchi comò – sospira Prisco sollevano gli occhi dal libro della figlia - non più odore di taffetà, acqua di rose e cipria: nei cassetti solo mascherine, flaconcini di amuchina e gel detergente che odora di ospedale!». C'est à Naples que se sont développées les conserveries qui exportent dans le monde entier les tomates pelées (les célèbres pelati), ainsi que le concentré de tomates. — Antonio Latini, Lo scalco alla moderna[11]. De tous temps, il a existé à Naples une tradition de cuisine de rue et il est fréquent de consommer en marchant. Les accompagnements, qui ne sont pas des plats secondaires dans la cuisine napolitaine, sont pour la plupart à base de légumes : Un des plats rustiques les plus répandus est la pizza di scarola, préparée avec des feuilles de scarole sautées et assaisonnées avec de l'huile, pignons, raisins secs, olives noires de Gaëte et câpres, puis recouvertes d'une pâte simple faite de farine, d'eau et de levure. — Francesco de Bourcard, Usi e costumi di Napoli, vol. Alcuni beati se ne stanno sempre a leggere. Les trouvailles archéologiques apportent parfois des informations sur les traditions culinaires de la période gréco-romaine. «Perché allora – propone Marotta – non cerchi di andare in sogno a Roberto Saviano e gli ispiri un bel nuovo libro di protesta?». La spécificité et la variété des plats consommés à Naples en période de fête nécessitent un paragraphe particulier. Le risotto alla pescatora est lui à base de poisson. Ce sont des alternatives très appréciées aux sciurilli, qui sont des fleurs de potiron[29]. 6, Cahier des charges pour la définition des standards internationaux pour l'obtention de la marque Pizza Napoletana STG. Les fruits de mer sont également très populaires : moules (cozze), couteaux (cannolicchi), praires (taratufi), vernis (fasolari), tellines, murex (sconcigli) et bigorneaux (maruzzielli)[40]. La pâte qui sert à préparer le baba est neutre et c'est dans sa version pâtissière qu'elle prend son goût en baignant dans un mélange d'eau, de sucre et de rhum. Le terme scapece, définissant une préparation typique de courgettes au vinaigre et à la menthe, pourrait provenir du latin ex Apicio[2]. Servis sans sauce tomate, ces spaghettis deviennent spaghetti aglio e olio. Aux premières on ajoute des petits poissons, aux secondes des tranches très fines de muzzarella. Ecco quali sono. Cette présentation a été rendue célèbre par Bill Clinton qui, présent à Naples pour la réunion du G7 en 1994, dégusta une pizza ainsi préparée dans une pizzeria de la via dei Tribunali[50].